কচু শাক

যা যা লাগবে:

ছোলা - আধা কাপ
কচুশাক- ১ আঁটি
আদা বাটা- আধা চা চামচ
জিরা বাটা- আধা চা চামচ
হলুদ গুড়া- ১ চিমটি
কাঁচা মরিচ ফালি- ৪/ ৫ টি
পাঁচফোড়ন- সামান্য
তেজপাতা- ২ টি
চিনি- ২ চা চামচ
সয়াবিন তেল- ২ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. ছোলা রাতে ভিজিয়ে রেখে পরের দিন ভাল করে ধুয়ে সেদ্ধ করে নিন।
২. কচুশাক কুটে ভাল করে ধুয়ে, সেদ্ধ করে নিন।
৩. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে পাঁচ ফোড়ন-তেজপাতার বাগাড় দিয়ে কাঁচামরিচ, জিরা বাটা, আদা বাটা, হলুদ গুড়া, লবণ দিয়ে কষিয়ে কচু শাক দিন। পানি কমে আসলে বুট দিন। সামান্য চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

কচু বাটা

যা যা লাগবে:

মানকচু - ১ কাপ
নারিকেল কোরা- ১ কাপ
চিংড়ি মাছ- আধা কাপ
পেঁয়াজ বাটা- ২ চা চামচ
রসুন বাটা- ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ
কাঁচা মরিচ- ৫/ ৬ টি
তেজপাতা- ২ টি
চিনি- ২ চা চামচ/ স্বাদমত
সয়াবিন তেল- ২ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমানমত

যেভাবে করতে হবে:
১. নারিকেল কুরিয়ে নিন। মানকচুর খোসা পুরু করে কেটে কুরিয়ে নিন।
২. এরপর পাটায় বেটে নিন। এর সঙ্গে চিংড়ি মাছ, নারিকেল কোরা, কাঁচা মরিচও একসঙ্গে বেটে নিন।
৩. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, তেজপাতা, হলুদ গুড়া, লবণ কষিয়ে নিন। কষানো হলে বাটা উপকরণ দিন। পানি শুকিয়ে গেলে সামান্য চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

জলকচু ভাজা

যা যা লাগবে:

জলকচু
হলুদ গুড়া- ১/ ৪ চা চামচ
ময়দা- ১ টেবিল চামচ
চালের গুড়া- ২ টেবিল চামচ
কালোজিরা- ১/ ৪ চা চামচ
চিনি- আধা চা চামচ
সয়াবিন তেল- ২ কাপ (ভাজার জন্য)
লবণ- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. কচুর খোসা পুরু করে ছিলে কচু চাক চাক করে কেটে নিন। প্রতিটি টুকরা দু’ভাগ করে অর্ধচন্দ্রাকৃতি করে নিন। কচুর একপাশ সোজা ও আরেক পাশ বাঁকা করে দাগ কেটে নিন।
২. কচু লবণ পানিতে ৪-৫ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। ভালভাবে পানি নিংড়ে নিন।
৩. একটি পাত্রে চালের গুড়া, ময়দা, লবণ, হলুদ গুড়া, চিনি, কালোজিরা ও পানি দিয়ে মিশ্রণ তৈরি করুন।
৪. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে কচু মিশ্রণে ডুবিয়ে বাদামী করে ভেজে নিন।

( কচুমূখী ভাজার জন্য কচুমূখী দু’ভাগ করে কেটে নিয়ে, সেদ্ধ করে একই পদ্ধতিতে ভেজে নিন। )

ফেলন ডালে কচু

যা যা লাগবে:

মানকচু- ১ কাপ
ফেলন ডাল- ২৫০ গ্রাম
চিংড়ি শুটকি- ৫০ গ্রাম
আদা বাটা- আধা চা চামচ
রসুন কুচানো- ২ কোয়া /চা চামচ
হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ
মরিচ গুড়া- ১ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ- ৩ টি
তেজপাতা- ২ টি
চিনি- ১ চা চামচ
সয়াবিন তেল- ১ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণমত
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. মানকচু পুরু করে খোসা ছাড়িয়ে লম্বা ফালি করে নিতে হবে।
২. ফেলন ডাল টেলে নিন। তারপর ফেলন ডাল ধুয়ে আধা চামচ মরিচ গুড়া, হলুদ গুড়া আর লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন। ডাল আধা সেদ্ধ হলে তারমধ্যে মান কচু দিন।
৩. অন্য একটি পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে শুকনা মরিচ, তেজপাতা, পাঁচ ফোড়ন, আদা বাটা, রসুন কুচি, চিংড়ি শুটকি দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। এবার উপকরণ ঢেলে দিন। চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

মাছের মাথা দিয়ে ওল কচু

যা যা লাগবে:

ওলকচু- ২ কাপ
রুইমাছের মাথা- ১ টি
পেঁয়াজ বাটা- ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ চা চামচ
আদা বাটা- ১ চা চামচ
জিরা বাটা- ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ
শুকনা মরিচ গুড়া- ১ চা চামচ
গরম মশলা গুড়া- ১ চা চামচ
চিনি- ১ চা চামচ
সয়াবিন তেল- ১ কাপ
লবণ- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. ওলকচু খোসা ছাড়িয়ে চৌকো করে কেটে হলুদ-লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে মাছের মাথা হলুদ গুড়া আর লবণ মেখে ভেজে তুলে নিন।
৩. সেদ্ধ ওলকচু গরম তেলে ভেজে নিন।
৪. ঐ তেলেই পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা কষান। একটি বাটিতে সামান্য পানি দিয়ে আদা বাটা, জিরা বাটা, মরিচ গুড়া, হলুদ গুড়া গুলিয়ে ঢেলে দিন ও লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হলে মাছের মাথা, ওলকচু দিয়ে সাথে পরিমাণমত পানি দিন। অল্প আঁচে রাখুন। রান্না হয়ে গেলে চিনি ও গরম মশলা দিয়ে নামিয়ে নিন।

রুই মাছে মান কচু

যা যা লাগবে:

মানকচু- ১ কাপ
রুইমাছ- ৪ টুকরা
আদা বাটা- ১ চা চামচ
জিরা বাটা- ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ
কাঁচা মরিচ ফালি- ৪/ ৫ টি
মেথি- কোয়াটার চা চামচ
তেজপাতা- ২ টি
চিনি- আধা চা চামচ
সয়াবিন/ সরিষা তেল- ১ কাপ
লবণ- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. মানকচু পরু করে খোসা ছাড়িয়ে লম্বা ফালি করে কেটে নিন। হলুদ, লবণ দিয়ে মানকচু সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। রুই মাছ টুকরা করে কেটে হলুদ গুড়া ও লবণ মাখিয়ে ভেজে নিন।
৩. মানকচু ভেজে তুলে নিন।
৪. গরম তেলে মেথি-তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে বাকি সব মশলা ও লবণ দিয়ে কষিয়ে পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে মাছ আর মানকচু দিন। তরকারি মাখা মাখা হয়ে আসলে সামান্য চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

কচুর টক

যা যা লাগবে:

কচুমুখী- ১ কাপ
তেঁতুল গোলা- ১ কাপ
হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ
কালো সরিষা- আধা চা চামচ
চিনি- ৪ টেবিল চামচ
সয়াবিন তেল- ১ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণমত
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. কচুমুখী খোসা ছাড়িয়ে দু’ভাগ করে কেটে , সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন।
২. পাকা তেঁতুল পানিতে ভিজিয়ে ছেঁকে নিন।
৩. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে সরিষা ফোড়ন দিয়ে তেঁতুলের ক্বাথ দিন। এবার কচুমুখী, হলুদ গুড়া, লবণ ও পরিমাণমত পানি দিন।

ডুমুর চিংড়ি

যা যা লাগবে:

ডুমুর- আধা কেজি
চিংড়ি- ২৫০ গ্রাম
নারিকেল দুধ- ২ কাপ
পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
রসুন বাটা- আধা চা চামচ
আদা বাটা- আধা চা চামচ
মরিচ গুড়া- আধা চা চামচ
হলুদ গুড়া- ১/৪ চা চামচ
কাঁচা মরিচ- ৪/ ৫ টি
চিনি- ১ টেবিল চামচ
সয়াবিন তেল- আধা কাপ
লবণ- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. ডুমুর কেটে ভেতরের অংশ ফেলে ডুমুর পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
২. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি , আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুড়া, মরিচ গুড়া ও লবণ দিয়ে কষিয়ে চিংড়ি মাছ দিন। কিছুক্ষণপর ডুমুর দিয়ে কষিয়ে নারিকেল দুধ দিন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে রাখুন। সামান্য চিনি দিন। ডুমুর সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং তেল উপরে উঠলে কাঁচামরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।

তেঁতুল রুই

যা যা লাগবে:

রুই মাছ- ৮ টুকরা
তেঁতুল গোলা- ৪ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
পেঁয়াজ বাটা- ২ টেবিল চামচ
আদা বাটা- ১ চা চামচ
রসুন বাটা- আধা চা চামচ
হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ
মরিচ গুড়া- ১ চা চামচ
জিরা গুড়া- ১ চা চামচ
কাঁচা মরিচ - ৪/ ৫ টি
সরিষার তেল/সয়াবিন তেল- ১ কাপ
লবণ- পরিমাণমত
চিনি- পরিমাণমত
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. রুই মাছের টুকরা সামান্য হলুদ ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে তেলে হালকা করে ভেজে নিন।
২. ঐ তেলেই পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, হলুদ গুড়া, মরিচ গুড়া দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। কষানো হলে তেঁতুল গোলা দিয়ে নেড়ে পরিমাণমত পানি দিন, লবণ দেখে নিন। ফুটে উঠলে মাছ দিন। মাছ হয়ে আসলে সামান্য চিনি দিয়ে দিন মিষ্টি স্বাদের জন্য। কাঁচামরিচ ও জিরার গুড়া দিন। হালকা আঁচে কিছুক্ষণ রেখে তেল উপরে উঠলে নামিয়ে নিন।

ঐতিহ্যবাহী কলাইয়ের রুটি রাজশাহী অঞ্চলের মানুষের কাছে বিশেষ সমাদৃত। কলাইয়ের রুটি নানারকম ভর্তা দিয়ে খাওয়া হয়। কাঁটা বেগুন ভর্তা, বড়ি ভর্তা, আম ভর্তা তবে পেঁয়াজ ভর্তা দিয়ে খাওয়ার চলটাই বেশী।

কলাইয়ের রুটি

যা যা লাগবে:

কলাইয়ের আটা- ২ কাপ
চালের গুড়া- আধা কাপ
লবণ- পরিমাণমত
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. একটি পাত্রে পানি ও লবন দিয়ে কলাইয়ের আটা ও চালের গুড়া সেদ্ধ করে কাই বানিয়ে নিন।
২. একটু মোটা করে কলাইয়ের রুটি বেলে নিয়ে তাওয়ায় সেঁকে নিন।

বেগুন বড়ি ভর্তা
যা যা লাগবে:

কাঁটা বেগুন- ৪ টি
ডালের বড়ি- ১ কাপ
পেঁয়াজ কুচি- ২/ ৩ টি
শুকনা মরিচ- ৪/ ৫ টি
সরিষার তেল- ২ টেবিল চামচ
লবণ-পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:

১. বেগুনে তেল মেখে পুড়িয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন।
২. ডালের বড়ি টেলে নিয়ে গুড়া করে নিন।
৩. শুকনা মরিচ ভাজা, পেঁয়াজ কুচি, লবণ ও সরিষার তেল দিয়ে বেগুন আর গুড়া ডালের বড়ি ভালোভাবে মেখে ভর্তা তৈরি করুন।

মিষ্টি কুমড়ার পায়েস

যা যা লাগবে:

মিষ্টি কুমড়া- ১ ফালি
দুধ- ১ লিটার
চিনি- ১ কাপ
এলাচ- ২ টি
দারচিনি- ২ টি
বাদাম- ১ চা চামচ
কিশমিশ- ১ চা চামচ

যেভাবে করতে হবে:
১. মিষ্টি কুমড়া কুচি করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. পাত্রে দুধ জ্বাল দিন। দুধ ঘন হয়ে আসলে কুমড়া দিন। এলাচ, দারচিনি ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। ঘন হয়ে আসলে কিশমিশ ও বাদাম দিয়ে নামিয়ে নিন।

টক ডাল
যা যা লাগবে:

মসুর ডাল- ২৫০ গ্রাম
চালতা- ১ টি
হলুদ গুড়া- ১ চা চামচ
কাঁচামরিচ ফালি- ৪ টি
শুকনা মরিচ - ২ টি
কালো জিরা- ১ চা চামচ
সরিষা- ১ চা চামচ
তেজপাতা- ২ টি
চিনি- ১ চা চামচ
সয়াবিন তেল- ১ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১.মসুর ডাল ধুয়ে লবণ, হলুদ গুড়া, কাঁচা মরিচ দিয়ে সেদ্ধ করুন। ডাল ফুটে গেলে নামিয়ে ঘুটে দিন।
২.চালতা কেটে সেদ্ধ করে ডালের মধ্যে দিন।
৩.পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে কালোজিরা, সরিষা, শুকনা মরিচ, তেজপাতা দিয়ে একটু নেড়ে ডাল ঢেলে দিন। কিছুক্ষন জ্বালে রেখে সামান্য চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

ঝাল ডাল
যা যা লাগবে:

মুগ ডাল- ২৫০ গ্রাম
লাউ- অর্ধেক
শিম- ৬/ ৭ টি
ডাটা- ৩ টি
হলুদ গুড়া- ১ চা চামচ
কাঁচামরিচ ফালি- ৪ টি
শুকনা মরিচ- ২ টি
জিরা- ১ চা চামচ
তেজপাতা- ২ টি
লবণ- পরিমাণমত
সয়াবিন তেল- ২ টেবিল চামচ
চিনি- আধা চা চামচ

যে ভাবে করতে হবে:
১.লাউ ,ডাটা ও শিম টুকরো করে কেটে নিন।
২.পরিমাণমত পানি দিয়ে হলুদ, কাঁচামরিচ ও লবণ দিয়ে ডাল সেদ্ধ করে ডাল ঘুটনী দিয়ে ঘুটে নিয়ে তাতে লাউ, শিম,ডাটা দিন।
৩.অন্য পাত্রে সয়াবিন তেলে জিরা, তেজপাতা ও শুকনা মরিচের ফোঁড়ন দিয়ে ডাল ঢেলে দিন।
৪.সামান্য চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

তিতা ডাল
যা যা লাগবে:

মটর ডাল- ২৫০ গ্রাম
করলা- ১ টি
আদা বাটা- ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- ১ চা চামচ
কাঁচা মরিচ - ২ টি
শুকনা মরিচ- ২ টি
পাঁচ ফোড়ন- ১ চা চামচ
তেজপাতা- ২ টি
চিনি- আধা চা চামচ
ঘি- ১ চা চামচ
সয়াবিন তেল- ২ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমানমত

যেভাবে করতে হবে:
১.মটর ডাল ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ধুয়ে লবণ, হলুদ গুড়া দিয়ে সেদ্ধ করে ডাল ঘুটনী দিয়ে ঘুটে নামিয়ে নিন।
২.করলা চাক করে কেটে তেলে ভেজে নিন।
৩.পাত্রে সয়াবিন তেলে পাঁচফোঁড়ন, শুকনা মরিচ, আদা বাটা দিয়ে ফোঁড়ন দিন। ফোঁড়নে সেদ্ধ করা ডাল ঢেলে দিন। হয়ে আসলে সামান্য চিনি, ঘি ও কাঁচামরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।
নোট: যারা পছন্দ করেন না তাঁরা চিনি বাদ দিতে পারেন।

নারিকেল ডাল
যা যা লাগবে:

ছোলার ডাল- আধা কেজি
নারিকেল কোরা - ১ মালা নারিকেল
নারিকেল টুকরা- ১ মালা নারিকেল
জিরা বাটা- ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- ১ চা চামচ
কাঁচা মরিচ ফালি- ৪ টি
শুকনা মরিচ- ২টি
মৌরি- ১ চা চামচ
আস্ত জিরা- ১ চা চামচ
দারচিনি- ২ টি
এলাচ- ২ টি
তেজ পাতা- ২ টি
ঘি- ১ চা চামচ
সয়াবিন তেল- ২ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণমত
চিনি- ১ চা চামচ

যেভাবে করতে হবে
১.ডাল পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ৩০ মিনিট। ভেজানো ডাল সেদ্ধ করে নিন।
২.পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে টুকরো করা নারিকেল ভেজে উঠিয়ে রাখুন।
৩.ঐ তেলে সাদা জিরা, শুকনা মরিচ, মৌরি, তেজপাতার ফোঁড়ন দিয়ে জিরা বাটা, কাঁচামরিচ, হলুদ, দারচিনি, এলাচ ও লবণ দিয়ে কষিয়ে সেদ্ধ ডাল ঢেলে দিন। ফুটে উটলে নারিকেল কোরা দিন।পরিমান মত চিনি ও ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন।

মুড়ো ঘন্টে পোলাও চাল
যা যা লাগবে:

রুই মাছের মাথা- ১ টি
পোলাও চাল- ২৫০ গ্রাম
জিরা বাটা- ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- ১ চা চামচ
শুকনা মরিচ- ২ টি
দারচিনি- ২ টি
এলাচ- ২ টি
জিরা- ১ চা চামচ
তেজপাতা- ২ টি
ঘি- ১ চা চামচ
সয়াবিন তেল- ৪ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণমত
পানি- ৩ কাপ

যেভাবে করতে হবে:
১.মাছের মাথা কেটে হলুদ গুড়া, লবণ দিয়ে মাখিয়ে তেলে ভেজে তুলে নিন।
২.ঐ তেলেই পোলাও চাল ধুয়ে ভেজে উঠিয়ে রাখুন।
৩.পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে জিরা, তেজপাতা দিয়ে জিরা বাটা, হলুদ গুড়া, শুকনা মরিচ দিয়ে কষিয়ে পানি দিন। এরপর পোলাও চাল ও রুই মাছের মাথা দিয়ে জ্বালে রাখুন। দারচিনি, এলাচ ও ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন।

লেবু পাতা ভাত

যা যা লাগবে:
চাল- আধা কেজি
লেবু পাতা- ৫/৬ টি
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. লেবু পাতা ধুয়ে রাখুন।
২. চাল ভাল করে ধুয়ে পানি দিয়ে বসিয়ে দিন।
৩. ভাত ফুটে উঠলে লেবু পাতা দিয়ে দিন।

কাঁচা কলার কোফতা

যা যা লাগবে:

কাঁচা কলা- ২টা
কাঁচামরিচ বাটা- ১ টেবিল চামচ
আদা বাটা- ১ চা চামচ
জিরা বাটা- ১ চা চামচ
কালো জিরা বাটা- ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- ১ চিমটি
শুকনা মরিচ- ২ টা
গোল মরিচ- ৫টা
জিরা- ১ চা চামচ
সয়াবিন তেল- ১ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমানমত
সয়া সস- ১ চা চামচ
লেবুর রস- ১ চা চামচ
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. কাঁচা কলা কেটে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন।
২. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে কলা একটু ভেজে তুলে রাখুন।
৩. ঐ তেলেই জিরা ও শুকনা মরিচ ফোড়ন দিন। এরপর জিরা বাটা, কালোজিরা বাটা, আদা বাটা, সয়া সস, লবণ, হলুদ গুড়া, কাঁচামরিচ বাটা, লেবুর রস, গোল মরিচ ও একটু পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। মশলা কষানো হলে পানি দিন। ফুটে উঠলে কাঁচা কলা দিন। মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

পাকা করলার পোড়া ভর্তা

যা যা লাগবে:
পাকা করলা- ১টা
কাঁচা মরিচ- ২টা
সরিষার তেল- ২ চা চামচ
লবণ- পরিমানমত

যেভাবে করতে হবে:
১. পাকা করলা আগুনে পুড়িয়ে নিন।
২. ঠান্ডা হলে করলার বিচিগুলো ফেলে দিয়ে সরিষার তেল, লবণ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ভর্তা করে নিন।

শরৎ মানেই শিউলি। শরতে সব বাড়ির আঙিনাই ভরে উঠে শিউলির গন্ধে। ফুল হিসেবে শিউলি যেমন সুন্দর তেমন এর পাতাও ঔষধি গুণে সমৃদ্ধ। শিউলি পাতার রস জ্বরের জন্য উপকারি। শিউলির পাতার বড়াও অত্যন্ত উপাদেয়।

শিউলি পাতার বড়া

যা যা লাগবে :
শিউলির কচি পাতা- ৮/ ১০টা
চালের গুড়া- ২ টেবিল চামচ
হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ
মরিচ গুড়া- আধা চা চামচ
সয়াবিন তেল- ভাজার জন্য
লবণ- পরিমাণমত
যেভাবে করতে হবে:
১. শিউলির পাতা ধুয়ে রাখুন।
২. একটি পাত্রে চালের গুড়া, হলুদ গুড়া, মরিচ গুড়া ও লবণ পানি দিয়ে ঘন মিশ্রণ তৈরি করুন।
৩. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে পাতা মিশ্রণে ডুবিয়ে বাদামী রং করে ভেজে তুলুন।

বিট - পাঁচফোড়নে খাসির মাংস
যা যা লাগবে:

খাসির মাংস- ১ কেজি
বিট- ১ টা
পেঁয়াজ কুচি- ১ টেবিল চামচ
আদা কুচি- ১ টেবিল চামচ
রসুন কুচি- ১ টেবিল চামচ
কাঁচা পেঁপে বাটা- ১ টেবিল চামচ
আদা বাটা- ১ চা চামচ
জিরা বাটা- ১ চা চামচ
ধনে বাটা- ১ চা চামচ
সরিষা বাটা- ১ চা চামচ
গোল মরিচ বাটা- ১ চা চামচ
কাঠ বাদাম বাটা- ১ টেবিল চামচ
মরিচ গুড়া- ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- ১ চা চামচ
জয়ত্রী গুড়া- ১ চিমটি
জয়ফল থেতো- ১ টি
কাঁচা মরিচ - ৫ টি
শুকনা মরিচ- ৪ টি
জিরা- ১ চা চামচ
পাঁচ ফোড়ন- ১ টেবিল চামচ
এলাচ- ৪ টি
দারচিনি- ২ টি
লবঙ্গ- ২ টি
গোল মরিচ- ৭/ ৮ টি
তেজ পাতা- ২ টি
ঘি- ১ টেবিল চামচ
সয়াবিন তেল - ২ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণমত
গুড়া দুধ- ১ টেবিল চামচ
টমেটো সস- ১ টেবিল চামচ
সয়া সস- ১ টেবিল চামচ
লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. কাঁচা মরিচের মাথা সামান্য চিরে, আদা চাক চাক করে ও বিট ছোট ছোট করে কেটে নিন।
২. খাসির মাংস দুধ, হলুদ, কাঠ বাদাম, জিরা বাটা, ধনে বাটা, সরিষা বাটা, তেজপাতা, কাঁচামরিচ, গোল মরিচ বাটা, মরিচ গুড়া, জয়ফল, জয়ত্রী, সয়া সস, লেবুর রস, এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, গোল মরিচ, পেঁপে বাটা, আদা বাটা ও লবণ একসাথে মাখিয়ে এক ঘন্টা রেখে দিন।
৩. একটা পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি, আদা কুচি দিয়ে বাদামী করে ভেজে মাখিয়ে রাখা মাংস দিয়ে কষাতে থাকুন।
৪. অন্য একটা পাত্রে পানি দিয়ে বিট সেদ্ধ করুন। বিটের পানি লাল হলে পুরো পানিটা মাংসের মধ্যে ঢেলে দিন।
৫. অন্য পাত্রে পাঁচফোড়ন পানি দিয়ে সেদ্ধ করে ছেকে পাঁচফোড়নের পানিটুকুও মাংসে দিন।
৬. মাংস ভাল করে কষানো হলে টমেটো সস দিয়ে নামিয়ে নিন।
৭. আলাদা পাত্রে সয়াবিন তেলে জিরা, শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে মাংসে দিয়ে দিন, সামান্য ঘি দিয়ে মাংস মিশিয়ে নিন।

বাঙালির রসনায় ইলিশের ডিম অত্যন্ত প্রিয় একটি খাবার। আর আঙুর ফল হিসেবে বিশেষ উপাদেয়। এই দুইয়ে মিলে যখন হয় আঙুর ইলিশের ডিমের চাটনী তখন এর স্বাদ হয় অতুলনীয়।

আঙ্গুর - ইলিশের ডিমের চাটনী

যা যা লাগবে:

ইলিশ মাছের ডিম- ১ জোড়া
আঙ্গুর- ১০০ গ্রাম
কাঁচা মরিচ বাটা- ৩ টি
আদা বাটা- ১ চা চামচ
জিরা বাটা- ১ চা চামচ
ধনে বাটা- ১ চা চামচ
কালোজিরা বাটা - ১ চা চামচ
কাঠ বাদাম বাটা- ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- এক চিমটি
শুকনা মরিচ- ২ টি
কাঁচা মরিচ ফালি- ৩ টি
গোল মরিচ- ৫টি
তেজপাতা- ১ টি
জিরা- এক চিমটি
লেবুর রস- ২ চা চামচ
সয়া সস- ২ চা চামচ
সয়াবিন তেল- ১ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণমত
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. আঙ্গুর অর্ধেক করে কেটে রাখুন।
২. মাছের ডিম লবণ ও হলুদ দিয়ে মাখিয়ে তেলে ভেজে তুলে রাখুন।
৩. পাত্রে সয়াবিন তেলে জিরা ও শুকনা মরিচ ফোড়ন দিন। এরপর মাছের ডিম ও আঙুর ছাড়া সকল উপকরণ অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। মশলা কষানো হয়ে গেলে তাতে পরিমাণমত পানি দিন। ফুটে উঠলে ইলিশের ডিমগুলো দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর ঘন হয়ে আসলে আঙুর দিন। এবার মাখা মাখা হয়ে এলে কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে নামিয়ে নিন।

মাসকলাই ডাল দিয়ে যে শুধু নানারকম খিচুড়ি, মুড়োঘন্ট এসবই তৈরী হয় তা নয়। পিঠা-পুলি তৈরীতেও উপকরণ হিসেবে মাসকলাই ডাল বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ।

মাসকলাইয়ের রসবড়া

যা যা লাগবে:

মাসকলাই বাটা- ২৫০ গ্রাম
চালের গুড়া- ১ টেবিল চামচ
এলাচ- ৫ টি
সয়াবিন তেল- ভাজার জন্য
লবণ- পরিমাণমত
চিনি- ৫০০ গ্রাম
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. মাসকলাই ডাল ৩/ ৪ ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে পাটায় মিহি করে বেটে নিন।
২. একটি পাত্রে মাসকলাই ডাল বাটা চালের গুড়া ও লবণ দিয়ে ভাল করে ফেটে নিন।
৩. একটি পাত্রে পানি দিন। পানি গরম হলে চিনি ও এলাচ দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। চিনি মিশে পানি একটু ঘন হয়ে রস নামিয়ে রাখুন।
৪. অন্য পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে ফেটানো মাসকলাই বড়া করে ভেজে নিন।
৫. চিনির রসে বড়া ২-৩ ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে তারপর পরিবেশন করুন।

সুক্তো বাঙালি রসনার ঐতিহ্যবাহী নিরামিষ পদ, যা শুধু আদা ও মেথির ফোড়ন দিয়ে রান্না করা হয়। অন্য কোন মশলা ব্যবহার করা হয় না। সুক্তো হজমে সহায়ক এবং গরমে স্বাস্থ্যকর একটি খাবার। যেকোন সবজি বা ডাল দিয়েই রান্না হয় সুক্তো। তবে উচ্ছে, বেগুন, পেঁপে ও কাঁচকলা অপরিহার্য উপকরণ। সুক্তোর রন্ধনশৈলীও খুব সহজ।

সুক্তো

যা যা লাগবে:

আলু- ২ টি
বেগুন- ১ টি
উচ্ছে- ১ টি
পটল- ২ টি
কাঁচা কলা- ১ টি
কাঁচা পেঁপে- অর্ধেক
সজিনার ডাটা- ৪ টি
আদা বাটা- ২ চা চামচ
হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ
মেথি- আধা চা চামচ
চিনি- আধা চা চামচ
ঘি- ১ চা চামচ
সয়াবিন তেল- আধা কাপ
লবণ- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. সব সবজি ধুয়ে টুকরো করে নিন।
২. বেগুন ও করলা লবণ, সামান্য হলুদ গুড়া দিয়ে মাখিয়ে ভেজে তুলে রাখুন।
৩. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে মেথির ফোড়ন দিন। ১ চা চামচ আদা বাটা সামান্য পানিতে গুলে দিয়ে দিন। সবরকম সবজি দিয়ে পরিমাণমত পানি ও লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। যেসব সবজি দেরিতে সেদ্ধ হয় সেগুলো আগে দিতে হবে। নরম সবজি পরে দিতে হবে। সব সবজি সেদ্ধ হয়ে পানি কমে আসলে বাকি আদা দিয়ে দিন। নামাবার আগে অল্প চিনি ও ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

মোচার শাসের বড়া

যা যা লাগবে:

মোচার শাস (কলার মোচার ভেতরের কচি অংশ)- ৮ টি
চালের গুড়া- ১ কাপ
শুকনা মরিচ গুড়া- ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ
সয়াবিন তেল- ১ কাপ (ভাজার জন্য)
লবণ- পরিমাণমত
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. মোচার শাস চার ভাগ করে কেটে নিন।
২. একটি পাত্রে চালের গুড়া, হলুদের গুড়া, মরিচের গুড়া ও লবণ মিশিয়ে পানি দিয়ে ঘন মিশ্রণ তৈরি করুন।
৩. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে মোচার শাস মিশ্রণে ডুবিয়ে ভেজে নিন।

বাঙালির রোজকার খাবারের পাতে ডাল থাকতেই হয়। আর গরমে আমের টক ডাল তো অমৃত।

আমের টক ডাল

যা যা লাগবে:

মটর ডাল- ১ কাপ
কাঁচা আম- ২ টি
হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ
শুকনা মরিচ- ২/৩ টি
লাল সরিষা- আধা চা চামচ
চিনি- আধা চা চামচ
সরিষার তেল- আধা কাপ
লবণ- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. পাত্রে ডাল হলুদ ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। ডাল সেদ্ধ হলে ভালো করে ঘুটে নিন।
২. আম ফালি করে কেটে ডালে দিয়ে ফুটিয়ে নিন।
৩. অন্য একটি পাত্রে সরিষার তেল দিন। তেল গরম হলে সরিষা আর শুকনা মরিচ দিয়ে ফোড়ন দিন। তারপর ডাল দিয়ে সম্বার/বাগাড় দিন। নামানোর আগে সামান্য চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

রসের মালপোয়া

যা যা লাগবে:

দুধ- ১ কেজি/ পরিমাণমত
সুজি- ২৫০ গ্রাম
ময়দা- ২৫০ গ্রাম
এলাচ গুড়া- ১ চা চামচ
এলাচ-দারচিনি- ২/৩ টি
চিনি- আধা কেজি
ঘি- ১ কাপ
সয়াবিন তেল- ২৫০ গ্রাম
পানি- আধা
লিটার/ পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. দুধ জ্বাল দিয়ে অর্ধেক করে নামিয়ে ঠান্ডা করুন।
২. একটি পাত্রে ময়দা, সুজি, ২ টেবিল চামচ চিনি, ১ চা চামচ ঘি, এলাচগুড়ো একসাথে ভালোভাবে মাখিয়ে দুধ ঢেলে মোন্ডল তৈরী করে নিন। গোলায় ৪ চা চামচ চিনি দিন।
৩. একটি পাত্রে বাকি চিনি, এলাচ, দারচিনি ও পানি দিয়ে ১০/ ১৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে রস তৈরী করে রাখুন।
৪. কড়াইতে সয়াবিন তেল ও বাকি ঘি দিন। গরম তেলে গোল হাতা দিয়ে ছোট ছোট করে মালপোয়া ভেজে রসে ডুবিয়ে দিন।
৫. রসে মালপোয়া একঘন্টা ঢেকে রেখে পরিবেশন করুন।

নারিকেল পোলাও

যা যা লাগবে:
পোলাও চাল- ১ কেজি
ছোলার ডাল- ১ কাপ (অথবা আধাকাপ/ পছন্দমত)
নারিকেল দুধ- ২.৫ লিটার (১০ কাপ)
পেঁয়াজ বাটা - ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা - ১ টেবিল চামচ
আদা বাটা - ১ টেবিল চামচ
এলাচ - ৪ টি
দারচিনি (বড়) - ১টা
লবঙ্গ- ৪ টি
গোল মরিচ - ৬-৭ টি
সয়াবিন তেল - ১ কাপ
চিনি - ১ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. পোলাও চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. ছোলার ডাল সেদ্ধ করে রাখুন।
৩. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ দিয়ে ভাজুন। আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা দিন। এরপর চাল ও সেদ্ধ ছোলার ডাল দিয়ে কষিয়ে বাদামি রং হয়ে এলে, নারিকেল দুুধ ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।
৪. ফুটে উঠলে অল্প চিনি ছড়িয়ে আবার ঢেকে চুলার আঁচ কমিয়ে দমে বসিয়ে দিন।

নোট: ছোলার ডাল ছাড়াও নারিকেল পোলাও রান্না করতে পারেন।

ডিম-আনারসের খাট্টা

যা যা লাগবে:
আনারস বাটা - ২ কাপ
ডিম - ৩-৪ টি
নারিকেল দুধ- ৫ কাপ
চিনি- আধা কেজি
তেঁতুলের মাড়- ১ টেবিল চামচ
আমসত্ত্ব - ৫-৬ টুকরা
লবণ- পরিমাণমত
পানি- আধা কাপ

যেভাবে করতে হবে:
১. আনারস মিহি করে বেটে নিন।
২. নারিকেল কুরিয়ে নিন। কোরানো নারিকেল চেপে ঘন দুধ (আত্ম দুধ) বের করে রাখুন। তারপর ঐ নারিকেলে অল্প পানি দিয়ে ৪ কাপ নারিকেল দুধ বের করুন।
৩. আমসত্ত্ব টুকরো করে সামান্য নারিকেল দুধে ভিজিয়ে রাখুন।
৪. পাত্রে নারিকেল দুধ দিন। দুধ গরম হলে আনারস বাটা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ঘন হয়ে এলে তাতে চিনি, তেঁতুলের মাড় ও সামান্য লবণ দিন। টক মিষ্টি স্বাদ চেখে স্বাদের সামঞ্জস্য তৈরী করুন। ডিম ভেঙে দিন নারিকেলের ঘন দুধ দিন। সবশেষে আমসত্ত্ব দিয়ে নামিয়ে নিন।
৫. খাট্টা ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

নোট: খাট্টায় ডিম ভেজেও দিতে পারেন। সেক্ষেত্রে ডিম শুধুমাত্র লবণ দিয়ে ফেটে ভাজি করে দিতে হবে। তারপর টুকরো করে খাট্টায় দিতে হবে।

পটলের দোলমা

যা যা লাগবে:

পটল- ১০টি
চিংড়ি - আধা কেজি
পেঁয়াজ কুচি - ২ টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ কুচি- ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বাটা- ২ টেবিল চামচ
আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
জিরা বাটা - ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া- ১ চা চামচ
জিরা গুড়া- ১ চা চামচ
কাঁচামরিচ- ৫/৬ টি
এলাচ- ২ টি
দারচিনি- ১ টি
সয়াবিন তেল - ১.৫ কাপ
লবণ- পরিমাণমত
পেঁয়াজ বেরেস্তা - ২ টেবিল চামচ
নারিকেলের দুধ অথবা পানি- আধা লিটার
ময়দা- পরিমাণমত
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. চিংড়ি ধুয়ে কড়াইতে অল্প পানি, হলুদ গুড়া ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হলে চিংড়ি হাতে ভেঙে নিন।
২. পটল বটিতে আঁচড়ে নিন। পটলের একপাশের মুখ কেটে ফেলুন। একটি চিকন শলা বা কাঠি দিয়ে পটলের বিচিগুলো বের করে ফেলুন।
৩. সেদ্ধ চিংড়ি সাথে কাঁচামরিচ কুচি, পেঁয়াজ কুচি ও লবণ মিশিয়ে পুর তৈরি করে পটলের ভেতরে ঢুকিয়ে দিন। ময়দা দিয়ে মুখ বন্ধ করে নিন। খেয়াল রাখবেন যেন পটল ফেটে না যায়।
৪. পাত্রে আধা কাপ সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে পটল হালকা ভেজে তুলে রাখুন।
৫. পাত্রে বাকি সয়াবিন তেল দিন। তেল গরম হলে এলাচ, দারচিনি, হলুদ গুড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, জিরা বাটা, লবণ দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিয়ে পটল দিন। পটল দিয়ে ৫/ ৬ মিনিট নাড়ার পর নারিকেল দুধ ঢেলে দিন।
৬. পটল সেদ্ধ হয়ে এলে জিরা গুড়া, কাঁচামরিচ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে হালকা আঁচে ৩/৪ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।

নোট: চিংড়ির বদলে মাংসের কিমা বা মাছ দিয়েও রান্নাটি করতে পারেন। নারিকেলের স্বাদ না চাইলে শুধু পানি ব্যবহার করবেন।

মাছের চপ তৈরীতে ভেটকি মাছ প্রসিদ্ধ। বিশেষত খুলনা-সাতক্ষীরা অঞ্চলের ভেটকি।

ভেটকি মাছের চপ
যা যা লাগবে:
ভেটকি মাছ- ৬ টুকরা
আলু- ৩ টি
ডিম - ১ টি
পেঁয়াজ কুচি- ৩ টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ কুচি- ১ চা চামচ
শুকনা মরিচ- ৪ টি
টোস্টের গুড়া- ১ কাপ
সয়াবিন তেল- ২৫০ গ্রাম
লবণ- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. ভেটকি মাছ হালকা করে ভেজে নিন। মাছ কাঁটা ছাড়িয়ে রাখুন।
২. আলু সেদ্ধ করে চটকে নিন।
৩. পেঁয়াজ কুচি ও শুকনা মরিচ ভেজে নিন।
৪. মাছ, সেদ্ধ আলু, ভাজা পেঁয়াজ কুচি ও শুকনা মরিচ, লবণ ও অল্প কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে মাখিয়ে পছন্দমত আকারের চপ বানিয়ে নিন।
৫. পাত্রে সয়াবিন তেল দিন। চপ ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে টোস্টের গুড়া মাখিয়ে গরম তেলে ভেজে নিন।

নারিকেল - সেমাই নাড়ু

যা যা লাগবে:
সেমাই- ১ কাপ
নারিকেল কোরা- ১ টি
চিনি- দেড় কাপ

যেভাবে করতে হবে:
১. সেমাই বাদামি করে ভেজে রাখুন।
২. পাত্রে নারিকেল কোরা ও চিনি দিয়ে হালকা আঁচে নাড়ুন, যেন পাত্রের গায়ে লেগে না যায়। নারিকেল আঠালো হয়ে এলে ভাজা সেমাই দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে নামিয়ে নিন।
৩. গরম অবস্থায় হাতের তালুতে নিয়ে গোল করে নাড়– তৈরী করুন।
৪. একটু ঠান্ডা হয়ে জমাট বাধলে পরিবেশন করুন।

নোট: পছন্দমত চিনাবাদাম দিন নামাবার আগে। (চিনাবাদাম ভাজা- ২ টেবিল চামচ)

সাজানো পারসে মাছ

যা যা লাগবে:
পারসে মাছ - আধা কেজি
টমেটো কুচি- ২ টা
পেঁয়াজ কুচি - ১ কাপ
আদা বাটা - ১ চা চামচ
রসুন বাটা - ১ চা চামচ
জিরা বাটা - ১ চা চামচ
হলুদ গুড়া - ১ চা চামচ
শুকনা মরিচ গুড়া - ১ চা চামচ
কাঁচামরিচ - ৫-৬ টি
সয়াবিন তেল- ১ কাপ
লবণ- পরিমাণমত
ধনে পাতা কুচি- ২ টেবিল চামচ
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. পারসে মাছ কুটে, পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. একটি পাত্রে পারসে মাছ সবরকম মশলা, লবণ ও তেল মাখিয়ে অল্প পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন।
৩. চুলায় বসিয়ে দিন।
৪. হালকা আঁচে রান্না করুন।
৫. মাখা মাখা হয়ে গেলে টমেটো, কাঁচামরিচ ফালি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।

বাঙ্গালির খাদ্য রসনায় মিষ্টান্ন যেন একটি অপরিহার্য পদ।

নারিকেল গুড়ের পায়েস

যা যা লাগবে:
নারিকেল কোরা- ১ কাপ
পোলাও চাল- ১০০ গ্রাম
খেঁজুরের গুড়- ২৫০ গ্রাম
পানি- পরিমাণমত

যেভাবে করতে হবে:
১. চাল ভালো করে ধুয়ে পরিমাণমত পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে এলে খেঁজুরের গুড় দিয়ে ধীরে ধীরে নাড়ুন। খেয়াল রাখুন যেন পত্রের তলায় লেগে না যায়। গুড় গেলে নারিকেল কোরা দিয়ে নাড়তে রাখুন। পায়েস ঘন হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।